Das Flüssige Gold im Chemieunterricht 

Neulich haben die Maturaklassen im Chemieunterricht ein Projekt gestartet, bei dem das Endprodukt nicht nur analysiert, sondern im Idealfall auch getrunken wird.: Wir haben Bier gebraut. Ziel war es diesmal nicht nur, Bier zu trinken, sondern herauszufinden, wie es eigentlich entsteht und sofern alles funktioniert, es später bei der Maturafeier zu verkosten.  

Der erste Schritt bestand darin, etwa 15 Liter Wasser in einem großen Kochtopf zu erhitzen und anschließend drei Packungen Malz einzurühren. Dieser Vorgang nennt sich Einmaischen. Dabei geht es nicht nur darum, Zutaten zu vermischen, sondern darum, die im Malz enthaltenen Enzyme zu aktivieren. Damit diese ihre Arbeit auch ordentlich erledigen können, wurde die Maische zunächst auf ungefähr 70 °C gebracht und danach eine Stunde lang bei etwa 66 °C gehalten. Während dieser Zeit mussten wir regelmäßig rühren und die Temperatur kontrollieren, damit sich nichts am Topfboden festsetzt. Hier wurde klar: Bierbrauen ist deutlich anstrengender als Bier trinken.

Nach dieser Phase wurde die Maische auf etwa 78 °C erhitzt. Dieser Schritt wird Abmaischen genannt und beendet die enzymatischen Reaktionen. Um zu überprüfen, ob die Stärke im Malz tatsächlich vollständig zu Zucker abgebaut wurde, führten wir eine Iodprobe durch. Wäre noch Stärke vorhanden gewesen, hätte sich die Probe dunkler gefärbt. In unserem Fall blieb sie jedoch unverändert. 

Als nächstes musste die flüssige Maische von den festen Bestandteilen des Malzes, dem sogenannten Treber, getrennt werden. Dazu wurde die Maische durch Windelfilter in einen großen Plastikkübel gefiltert. Als nur noch wenig Flüssigkeit im Topf war, gaben wir 8Liter Wasser hinzu und wiederholten den Vorgang. Am Ende blieb der feste Treber im Kochtopf zurück, während sich im Kübel die Würze sammelte, also die Flüssigkeit, aus der später tatsächlich Bier entsteht. 

Diese Würze wurde anschließend wieder in den großen Topf zurückgegeben und zum Kochen gebracht. Sobald sie richtig kochte, wurden 24 g Hopfen hinzugefügt und das Ganze etwa eine Stunde lang weitergekocht. Hopfen ist im Bier nicht nur für die typische Bitterkeit verantwortlich, sondern trägt auch zum Aroma bei und wirkt leicht konservierend. Während dieses Schrittes verbreitete sich im Raum ein sehr intensiver Geruch, der eindeutig zeigte, dass der Brauprozess in vollem Gang war.

Nach dem Kochen musste die Würze wieder gefiltert werden. Danach wurde die Würze möglichst schnell auf etwa 22 °C abgekühlt, denn erst bei dieser Temperatur kann die Hefe zugegeben werden, ohne beschädigt zu werden. Schließlich wurden 18g Hefe hinzugefügt. Man könnte sagen, die Hefe erledigt ab hier die eigentliche Arbeit, wir liefern nur die Rohstoffe und beobachten wissenschaftlich, wie Mikroorganismen daraus etwas gesellschaftlich sehr Nützliches herstellen, denn die Hefe beginnt dann, den Zucker in Ethanol und Kohlenstoffdioxid umzuwandeln.  

Momentan befindet sich unser Bier in der Hauptgärung und ruht in den Plastikkübeln bei etwa 17–22 °C. In dieser Phase arbeitet die Hefe einige Tage lang weiter und produziert Alkohol sowie Kohlendioxid. Erst wenn die Gärung abgeschlossen ist, wird das Bier in Flaschen abgefüllt und darf dort noch einmal nachgären. 

Sollte das Experiment gelingen, wird unser Bier bei der Maturafeier endgültig überprüft. Ein Projekt, bei dem die Motivation der Teilnehmer vermutlich deutlich höher lag als bei den üblichen  Schulprojekten. 

(Bericht: Leo Haag, BRG Landeck 8b)