Chemielabor: Die Magie des gebratenen Steaks
In unserem Chemielabor tauchen die Laboranten und Laborantinnen der 7b in die faszinierende Welt der Lebensmittelchemie ein. Heute stehen das gebratene Steak und die Maillard-Reaktion im Mittelpunkt.
Steakbraten und die Maillard-Reaktion
Das Braten von Fleisch, insbesondere von Steaks, ist ein häufiges Verfahren in der Küche. Dabei entsteht nicht nur ein köstlicher Geschmack, sondern auch eine charakteristische Bräunung der Oberfläche. Diese Bräunung ist das Ergebnis der Maillard-Reaktion.
Was ist die Maillard-Reaktion?
Die Maillard-Reaktion ist eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, die bei hohen Temperaturen zwischen Aminosäuren (wie z. B. Proteinen im Fleisch) und reduzierenden Zuckern (wie Glucose oder Fructose) stattfindet. Hierbei entstehen neue Verbindungen, die für den Geschmack und die Farbe von gerösteten, gebackenen und gebratenen Lebensmitteln mit hohem Eiweißanteil verantwortlich sind.
Ablauf der Maillard-Reaktion
Verbindungsbildung: Bei Temperaturen ab etwa 140 °C reagieren Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern. Es entsteht eine Schiffsche Base, die sich in mehreren Schritten umlagert. Amadori-Umlagerung (bei Reaktion mit Aldosen) oder Heyns-Umlagerung (bei Reaktion mit Acyloinen): Aus den Schiffschen Basen entstehen hochreaktive Alpha-Dicarbonylverbindungen wie die als Deoxyosone bezeichneten 1-, 3- und 4-Deoxydicarbonyle.
Bildung von Melanoidinen: Diese Verbindungen sind geschmacksintensiv und verantwortlich für das typische Aroma und die Färbung von gebratenem Fleisch.
Nebenprodukt Acrylamid: Acrylamid entsteht insbesondere bei stark erhitzten kohlenhydratreichen Lebensmitteln, die einen hohen Gehalt an der Aminosäure Asparagin aufweisen. Temperaturen ab 140 Grad Celsius sind für die Bildung von Acrylamid notwendig. Dieses chemische Produkt kann sowohl beim Backen, Rösten, Grillen, Frittieren als auch beim Braten entstehen.
Die Maillard-Reaktion ist also nicht nur für den köstlichen Geschmack und die Bräunung von Lebensmitteln verantwortlich, sondern kann auch unerwünschte Nebenprodukte wie Acrylamid erzeugen. In der Lebensmittelindustrie ist es wichtig, diese Zusammenhänge zu verstehen, um sowohl schmackhafte Gerichte als auch gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel herzustellen.
Experimentelle Ergebnisse
Unsere Laborgruppe hat verschiedene Steaks gebraten und die Bräunung der Oberfläche sowie den Geschmack analysiert. Wir konnten deutlich die Auswirkungen der Maillard-Reaktion auf die sensorischen Eigenschaften des Fleisches feststellen.
Schlussfolgerung
Die Maillard-Reaktion ist ein faszinierender Prozess, der nicht nur für den Geschmack von gebratenem Fleisch verantwortlich ist, sondern auch für dessen charakteristische Bräunung. Dieses Wissen kann in der Lebensmittelindustrie und beim Kochen genutzt werden, um köstliche Gerichte zu zaubern.
